Est-ce que même les chefs cuisiniers peuvent se tromper quand, derrière leurs fourneaux, ils doivent composer des menus allégés ? Sur M6, un épisode de la nouvelle émission « Norbert et Jean : le défi« , avait pour objectif de faire préparer aux chefs « un menu light pour 4 amies fan de junk food ».
A décrypt’santé, quelle fut notre surprise d’entendre les chefs dire tout et n’importe quoi pour alléger les plats ! Nous ne pouvions garder cela pour nous, et nous vous proposons un florilège de leurs plus grosses énormités.
Dans cet épisode, il était demandé aux chefs de réaliser un hamburger, un hot-dog, des gaufres et un gâteau au chocolat, le tout en version allégée. Le moins que l’on puisse dire est que pour chacun des plats, les erreurs furent légion.
Le burger
Pour alléger le burger, Norbert et Jean se sont focalisés sur 3 éléments essentiels : le steak, le pain et le ketchup… Et ont raconté des énormités dans les 3 cas !
le steak
Jean conseille de hacher le steak soi-même pour l’alléger. Il a raison sauf lorsqu’il raconte à Julie, la candidate, que le steak haché que l’on achète est toujours à 15 à 20% de matière grasses. En fait, on entrouve maintenant à 5% en grande surface. Mais ces steaks à 5% contiennent beaucoup d’additifs, on peut comprendre que cela ne soit pas conseillé par un chef.
En revanche, des erreurs bien plus graves surviennent lorsque Jean nous parle d’assaisonner la viande avec la sauce soja.
pas obligé de saler, le sel étant mauvais pour la santé, autant mettre de la sauce soja.
Faute ! La sauce soja contient de 10 à 15% de sel, il revient donc au même de saler par du sel classique que par la sauce soja. Et il est amusant de noter que les deux chefs bondissent d’horreur lorsque Julie suggère que ce produit s’apparente au viandox, car le viandox contient de la sauce soja, n’en déplaise aux chefs !
le pain burger
Pour nos chefs, il n’y a rien de plus simple pour alléger le pain, il suffit de supprimer le lait de vache ! Euh, vraiment ?
Pour réaliser un pain burger allégé [...] remplacer le lait, gras, par du lait de soja.
et
pain burger en remplaçant le lait très riche par du lait de soja
Clairement, l’émission entre en guerre contre le lait (de vache). Cependant, il faut être clair, contrairement aux propos tenus, le lait n’est jamais réellement gras. Le lait entier ne compte que 3,5% de mg pour 66 kCal aux 100mL, contre 2,5% de mg pour 37 Kcal aux 100 mL pour le lait de soja (chiffres moyens), soit une différence minime sur la quantité de lipides absorbée.
Le lait demi-écrémé est très légèrement plus calorique (45 kCal pour 100 mL) que le lait de soja, tout en étant moins gras (environ 1,5% de mg).
Le lait écrémé est en moyenne moins calorique que le lait de soja avec 34 kCal aux 100 mL, contient uniquement des traces de lipides (autour de 0 g/100 mL), contre en moyenne 2,5% de lipides dans le lait de soja.
L’intérêt de recourir au lait de soja ne se justifie pas pour un écart aussi faible en calorie par rapport au lait écrémé, et est même défavorable en termes d’apports caloriques par rapport au lait écrémé. Quant au pourcentage en lipides, il n’y a qu’un léger avantage par rapport au lait entier.
On peut comprendre qu’il puisse être préférable d’utiliser du lait de soja (par exemple, parce que les lipides contenus dans le lait de soja sont de meilleure qualité car d’origine végétale), mais pas pour alléger un plat !
L’attaque suivante est destinée aux grains de sésame.
les chefs ont également remplacé les grains de sésames ultra caloriques par des flocons d’avoine
Les grains de sésame sont en effet très caloriques, mais également en très faible quantité sur un pain à hamburgers. Le gain diététique est donc minime.
En outre, cet argument réfute l’idée que les chefs aient essayé d’avoir un apport de bons acides gras tel qu’avec le lait de soja à la place du lait de vache car le sésame est très riche en acides gras de bonne qualité.
le ketchup
Passons maintenant au ketchup. Comment nos chefs vont-ils procéder ?
ils ont réussi à recréer le goût du ketchup sans matières grasses, en remplaçant le sucre par de l’arôme de sucre sans calorie.
Faute ! Il n’y a pas de matières grasses dans le ketchup. Il se compose principalement de purée de tomate, de vinaigre et de sucre, en quantité tout de même importante, de 15 à 20%. Comme il n’y a pas de matières grasses, la seule façon d’alléger le produit est de réduire sa teneur en sucre et/ou d’utiliser un édulcorant.
Les chefs considèrent à tort que réaliser un « faux ketchup » lui conférera des propriétés plus light, et en plus ne s’y prennent pas de la bonne façon:
Pour s’approcher de la couleur, Norbert utilise du jus de tomate et pour l’épaissir de la sauce d’huître et de la fécule.
Il ne faut pas oublier que la sauce d’huître contient 10% de glucides (à moduler selon les marques), 51 calories au 100 grammes, ce qui est loin d’être négligeable.
À noter qu’il existe du ketchup light dans le commerce.
Le hot-dog
Même remarque pour le hot-dog, faire du pain allégé, donc réduit en matière grasses, passe pour les chefs par le remplacement du lait par du lait de soja… On a déjà vu que le choix du lait écrémé s’avérait plus économique en calories, et le lait demi-écrémé quasiment identique en valeur énergétique mais de toute façon plus maigre que le lait de soja.
Et pourtant, lors du bilan de dégustation, la voix off précise :
les chefs ont retiré les éléments les plus gras : le pain est sans lait.
Argh ! Sans commentaire…
Les desserts
Les gaufres
Grâce à un habile floutage de M6, nous voyons Norbert utiliser un produit mystérieux qui, selon le chef,
« est un substitut du beurre mais à très faible teneur en gras »
Est-ce qu’il perd le nord, Norbert ? Pour qui prend-il le téléspectateur ? Après quelques recherches, nous avons rapidement identifié ce produit mystérieusement flouté. Il s’agit de Culinesse de Plantafin, qui est en réalité une margarine liquide. Il s’agit bien d’un produit à forte teneur en gras : 74% !
http://www.plantafin.fr/produits-planta-fin-culinesse.html
Coût de l’opération : 660 kCal les 100 grammes. L’intérêt de consommer ce genre de produit est plus qualitatif notamment pour les personnes souhaitant réduire leur apport en acides gras saturés, comme c’est le cas dans le beurre (en moyenne 63% d’acide gras saturés contre 7,5 dans ce produit, qui d’ailleurs ne contient pour ainsi dire pas d’acides gras trans). Le beurre, d’un point de vue réglementaire, doit contenir au moins 82% de matière grasse (en moyenne, la plupart des beurres tournent autour de 90%). L’apport calorique sera donc un peu plus faible avec Culinesse, mais en aucun cas les apports lipidiques seront dramatiquement réduits.
Pourquoi ne pas prendre du beurre allégé à 41% (environ 395 calories aux 100 grammes) à la place, si l’idée est de vraiment économiser des calories ?
Petite remarque amusante: au début de l’émission, lorsque Julie nous déclare aimer les plats gras, et mettre du beurre sur ses pommes de terre, que voit-on à l’image ? Eh bien, nous la voyons allègrement arroser ses pommes de terre de … Culinesse !
Bilan des gaufres : quelques calories gagnées par la différence lipidique entre la margarine liquide et le beurre, et quelques calories gagnées par la substitution du lait par de l’eau. L’utilisation de beurre de 41% aurait encore fait réduire l’addition, et on aurait même pu garder du lait (même du lait entier !) à moins qu’il n’y ait confusion entre légèreté des textures (qui je vous l’accorde peut être conférée par de l’eau pétillante) et légèreté calorique !
Le gâteau au chocolat
Concernant le gâteau au chocolat, Norbert est tout fier de prendre …
… du chocolat à 70% donc moins gras.
Faute ! Plus le chocolat devient amer, plus le pourcentage de cacao augmente, plus sa valeur calorique augmente et son taux de matière grasse aussi (seul le pourcentage de glucides diminue).
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat_noir
En d’autres termes Norbert, tu aurais pris un chocolat à 45% tu pouvais peut-être éviter de prendre des aubergines tout en donnant un goût plus sucré à ton gâteau ! Ah, et avec du beurre allégé à la place du Culinesse je te raconte même pas ! Encore une fois, je parle purement quantitatif et non qualitatif, puisque de toute façon, Norbert se place sur ce plan.
Mais les chefs ont tout de même réussi à berner Julie, puisqu’elle conclut avec son gâteau
il n’y a aucune matière grasse
… Pour rappel, un chocolat à 70% de cacao compte quand même plus de 40% de lipides ! Et le Culinesse qui est bel et bien du gras ajouté!
Conclusion
Avant toute chose, nous tenons à dire que nous n’avons aucune animosité envers l’émission culinaire de M6 ! Au contraire, si nous étions devant notre télévision, c’est parce que nous aimons ce programme.
Cependant, force est de constater que les conseils de Norbert et Jean, dans cet épisode, sont loin d’être adaptés au sujet. Pour nous, étant donné que cet épisode est du grand n’importe quoi, remplis d’idées reçues et de mauvais conseils, leur défi est loin d’être réussi ! Ne suivez par leur conseils (à part quelques uns comme les frites de polenta, qui avaient l’air fort appétissantes et qui économisent effectivement les calories de l’huile, ou la chantilly…) ! Nous sommes surpris que ces 2 cuisiniers aient tenu des propos aussi incorrects qui montrent leur manque de connaissance en matière de diététique. On ne peut qu’espérer que les chefs étoilés aient des connaissances bien supérieures !
Pourtant, faire des repas goûteux et allégés est bel et bien possible, mais pour cela renseignez-vous ailleurs, dans des librairies ou sur des sites appropriés.
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